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宝藏好酒:衡水老白干有多香?

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发表于 2021-1-21 14:05:30 | 显示全部楼层 |阅读模式

地处河北平原,衡水,一直不算太有存在感。老白干,是为数不多的,能让你想起它的事物之一。但衡水的奇妙,岂止于一个老白干。
古时大禹治水划下九州,而如今的衡水就是九州之首,位于河北东南部。其所拥有的文化特色丰厚,在时间的锻造下,造就了一代又一代的名人,其中儒学大师董仲舒、诗人高适、文学巨匠孙犁等皆是出自此处。
正是这样的文化底蕴,融合了黄河文明,孕育出了独一无二的衡水老白干。

衡水老白干酒有着1900余年不间断的文化传承,千百年来,儒家文化和燕赵文化共同塑造了衡水老白干的文化底蕴,使得衡水老白干在岁月的积淀中愈发本色醇香,气质不凡。
千年传承的不仅是文化底蕴,还有衡水老白干一直坚持的地缸酿造工艺。

衡水老白干传承千年的地缸酿造工艺,产香靠发酵,提香靠蒸馏,其中最重要的操作是人工装甑。老白干的人工装甑是一门艺术,工人们需要同时做到“轻、松、匀、薄、准、平”、“两小一大两干一湿”,每一个动作都可能影响到酒的香味。只有具多年酿酒经验的老师傅,才能延续老白干地缸酿造之经典。

关于酒的起源,历来众说纷纭。从商代甲骨文中已有“醴”字,淮南子说:“清醴之美,始于耒稆”。1636年宋应星著《天工开物》内说:“古来曲造酒,糵造醴,后世厌醴味薄,逐至失传”。据周朝文献记载,曲糵可作酒母解释,也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵,细酌老江乾”;陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句,这里“曲糵”也是指“酒”。曲在《辞源》的解释为酒母,酿酒或制酱的发酵物,亦作“曲”。酒曲的发展,经过不断地技术改良,由散曲发展到饼曲,终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉,适宜于北方天气寒冷的各省。据周朝文献记载,曲糵可作酒母解释,也可解释为“酒”。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦,而衡水老白干以优质高粱做主料,精选小麦制曲,采取混蒸混烧老五甑工艺,低温入池,地缸发酵,酒体分子量小,更易代谢,同时避免了有害微生物和杂味的产生。闻之,香气清雅,自然协调,品之,绵柔醇调,回味悠长。

什么样的酒才能算好喝呢?口感变化多样、香气层次丰富、下咽醇厚柔顺、饮后能够带来舒适体验的,便是好喝的酒。
高粱中所含有适量的蛋白质、低脂肪含量、一定量的单宁、全面的氨基酸,利于白酒形成丰富的香气和醇厚的口感。而酒精酒(液态法白酒或者固液结合法白酒),其食用酒精主要是用薯干酿制的,薯类粮食的果胶含量过高,容易导致杂菌的滋生,影响口感,香味不纯净。
好喝不过高粱酒,而将高粱酒优势发挥到极致的衡水老白干是你不可错过的选择。
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